10 кулінарних термінів, про які ви могли не знати

Пошировать, пасерувати, кандировать. . . Так багато незрозумілих слів, за якими ховається глибина кулінарних процесів. У чому їх суть і особливості? Розкриваємо поняття і дізнаємося більше!

• Карбование

Це нанесення надрізів на поверхню м’яса або риби з метою розм’якшення. Альтернатива техніці відбивання. При карбовании точно так само руйнуються молекулярні зв’язки між волокнами і прожилками.

Особливу увагу приділяють глибині порізів. Вони повинні бути схожі на подряпини. М’ясо і рибу карбуют гострим ножем, овочі і фрукти – фігурним. Завдання фігурного ножа – створити виїмки, малюнки, лінії, надрізи з допомогою відповідного леза: квадратного, овального, круглого, V-образного, трикутного профілю.

• Бардирование

Barder з французької означає ‘обкладати скибочками сала’. У цьому вся суть терміна: бардировать – покривати салом або беконом птицю для подальшого гасіння, запікання, варіння або смаження.

Крильця і ніжки пов’язують, тушку шпигують і обкладають беконом або салом. Прийом використовують, щоб розм’якшити м’ясо і розкрити соковитість страви.

• Пасерування

Процес обсмажування овочів для супів і пюре. Завдяки цій техніці зберігається первозданний смак інгредієнтів.

Для пасерування потрібні два елемента: соняшникову нерафіновану олію і сковорода з товстим дном. Ключове правило приготування – середній вогонь і часте помішування.

Лайфхак: зберігайте пасеровані овочі в морозильній камері. Такі заготовки зручні: у будь-який момент можна дістати, розігріти на сковороді або додати в суп.

• Бланшування

Термічна обробка продуктів з метою збереження важливих якостей: смаку, хрумкості та навіть аромату. Застосовують як лайфхак, щоб швидко зняти шкірку з помідорів, персиків і горіхів. Бланшують перед заморожуванням: після розморожування продукти залишаються свіжими і пружними.

Як виглядає процес? Беруть фрукти, овочі, м’ясо, рибу, морепродукти і обдають окропом або занурюють в киплячу воду на кілька хвилин. Потім на той же час відправляють в крижану воду.

• Поширование

Класична техніка термічної обробки продуктів. Інгредієнти відварюють у воді, молоці, бульйоні або вини.

Спосіб часто застосовують для приготування яйця пашот. А ще для м’яса, риби, овочів і фруктів. Плюси: зберігається смак і вітамінний склад продуктів.

• Гратинирование

Додання страві яскравих смакових відтінків з допомогою створення хрусткої скоринки. Блюдо запікають з плавким інгредієнтом: кремом, яєчним жовтком, соусом, сметаною, частіше – з твердим сиром.

Гратинируют піци, пасти, бутерброди, сирні запіканки, закуски з м’яса або риби, десерти. Рідше – крем-супи.

• Фламбування

Готову страву поливають міцним напоєм і підпалюють під час подачі, створюючи «вау-ефект». Фламбируют десерти, стейки з м’яса, качки, запечені морепродукти, сири, морозиво, напої та багато іншого.

Використовують якісний алкоголь від 40 градусів і вище: коньяк, віскі, бренді, лікер. Рідше – горілку, джин. Щоб фламбе вдався, напій нагрівають до 50-60 градусів, не доводячи до кипіння.

• Фраппирование

Уміле і швидке охолодження страви або напою перед подачею. Мета одна – максимально розкрити смак.

В основному прийом використовують для кондитерських виробів, солодких напоїв, ігристих вин, які традиційно подають охолодженими.

• Льєзон

Це суміш з яєць, молока або вершків і води. Використовують для змочування інгредієнтів перед паніровкою. Так страва стане ще ситніше, а смак насиченішим.

• Кандирование

Незвичайний процес створення фруктових солодощів, при якому волога в плодах витісняється цукром. Вміст цукру збільшується до 70%, а вода знижується. Яскравий приклад – цукати.

Технологія проста, але довга. Стиглі плоди фруктів заливають цукровим сиропом і витримують за кілька діб, а то і тижнів. Кожен наступний день збільшує концентрацію цукру і перетворює фрукти в «скло».